Zutaten:
180 g Dinkelmehl, 1 Pkg. Backpulver, 70 g Kokosflocken, 100 g Birkenzucker, 100 g Öl, 200 ml Haferdrink, 50 ml Zitronensaft (entspricht 1 Zitrone), 2 Eier
200 g Frischkäse, 50 g Mascarino, 2 EL Zitronensaft (entspricht 1/2 Zitrone), 2 EL Birkenstaubzucker, 1 EL Kokosflocken, Kokoschips zum Verzieren
Zubereitung:
Für 18 Cupcakes das Backrohr auf 160°C Heißluft vorheizen und eine Muffinbackform mit Papierförmchen auslegen. Dinkelmehl, Backpulver, Kokosflocken und Birkenzucker vermischen und mit Öl, Haferdrink, Zitronensaft und Eiern verrühren. Die Papierförmchen fast gänzlich mit dem Teig füllen und die Muffins ca. 25 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen. Frischkäse, Mascarino, Zitronensaft, Birkenstaubzucker und Kokosflocken mit einem Esslöffel verrühren und die ausgekühlten Muffins damit bestreichen. Anschließend mit Kokoschips bestreuen.
Man kann die Cupcakes natürlich auch mit Kokosflocken statt Kokoschips bestreuen. Wenn man möchte, kann man den Mascarino auch weglassen.